HACCP alimentos: cómo llevar el análisis de peligros a la operación
La aplicación de HACCP alimentos permite identificar peligros que podrían comprometer la inocuidad y establecer medidas para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables. Para las empresas argentinas, el desafío es traducir el análisis técnico en controles verificables durante la elaboración, el envasado, el almacenamiento y la distribución.
HACCP no es una colección de formularios. Es un enfoque sistemático y basado en la ciencia que prioriza los peligros significativos y las medidas necesarias para mantenerlos bajo control.
Por qué importa el análisis de peligros
Los peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos, y su importancia depende del producto, las materias primas, las etapas de procesamiento y el uso previsto. La inspección final por sí sola no reemplaza los controles preventivos a lo largo del proceso.
La FAO presenta los principios y las fases de aplicación del sistema en su guía de introducción al HACCP.
Cinco pasos para estructurar el sistema
1. Delimitar el plan
La empresa debe definir los productos y procesos cubiertos, describir las características relevantes y considerar cómo se transportan, conservan y consumen los alimentos.
2. Verificar el diagrama de flujo
El diagrama debe coincidir con la operación real. La verificación en planta ayuda a identificar etapas omitidas, esperas, reprocesos o movimientos que podrían afectar la inocuidad.
3. Evaluar peligros y medidas de control
El equipo debe identificar los peligros previsibles y valorar cuáles requieren controles específicos. La selección de un PCC debe estar justificada; no toda actividad de vigilancia es automáticamente un punto crítico.
4. Establecer límites y vigilancia
Los límites críticos deben ser medibles y contar con sustento técnico. La vigilancia necesita definir qué se controla, quién lo hace, con qué frecuencia y dónde se registra el resultado.
5. Actuar ante desviaciones y verificar
Cuando se detecta una desviación, deben tomarse medidas sobre el proceso y evaluarse los productos potencialmente afectados. La verificación confirma que los controles se aplican y que el sistema sigue siendo eficaz.
[Imagen aquí: esquema HACCP que muestre peligros, PCC, límites críticos, vigilancia y acciones correctivas.]
El contexto regulatorio argentino
El Código Alimentario Argentino reúne disposiciones higiénico-sanitarias y otros requisitos aplicables a alimentos y establecimientos. Las empresas deben revisar las disposiciones que correspondan a sus productos y operaciones, junto con las exigencias de los mercados y clientes a los que abastecen.
Consulta el Código Alimentario Argentino publicado por ANMAT. Como referencia técnica internacional, utiliza también las orientaciones de la FAO sobre HACCP.
La gestión sanitaria y el análisis HACCP se complementan, pero cumplen funciones distintas. La organización debe verificar sus obligaciones regulatorias y evaluar, además, los peligros específicos de su proceso.
Formación para los equipos de inocuidad
El personal debe comprender cómo se seleccionan los controles, cómo se registran los resultados y qué hacer cuando una condición deja de ser aceptable. La capacitación es especialmente útil para responsables de calidad, supervisores, auditores internos y equipos de producción.
Puedes consultar el catálogo de cursos de BVTrainingcommunity para identificar formación relacionada con inocuidad y auditoría.
Un plan eficaz no se mide por la cantidad de registros, sino por su capacidad de prevenir peligros significativos y generar decisiones oportunas ante una desviación.
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